Con la llegada de Semana Santa, aumenta considerablemente el consumo de pescados y mariscos en todo el país. Sin embargo, esta tradición también eleva el riesgo de intoxicaciones alimentarias si no se siguen las medidas adecuadas de higiene y manipulación.
La profesora Cielo Char, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, comparte recomendaciones para prevenir intoxicaciones y consumir pescados y mariscos de forma segura durante estas fechas.
Las autoridades sanitarias alertan sobre prácticas riesgosas como la preparación de productos marinos con agua no potable, la contaminación cruzada en la cocina o la ruptura de la cadena de frío. Estos factores son especialmente críticos al consumir productos crudos o poco cocidos, como ceviches, ostras o sushi.
Los moluscos bivalvos (ostras, almejas, choritos) son particularmente susceptibles, ya que funcionan como organismos filtrantes, acumulando en su interior bacterias, virus y biotoxinas marinas en concentraciones elevadas. Además, en ciertas zonas pueden contener metales pesados u otras sustancias químicas peligrosas.
Uno de los mayores riesgos es la intoxicación escombroide, provocada por la formación de histamina en pescados que han sido almacenados de forma inadecuada. Esta toxina puede producir síntomas como picazón, sarpullido, dificultad para respirar y malestares gastrointestinales pocos minutos después de la ingesta. Muchas veces, esta condición se confunde con una alergia al pescado, cuando en realidad es una intoxicación alimentaria.
El principal factor de riesgo es la temperatura. El deterioro del pescado se acelera si no se mantiene cerca de los 0 °C, permitiendo la proliferación de microorganismos. Por eso, se recomienda adquirir productos en el comercio formal, verificar que estén refrigerados o sobre hielo picado, y transportarlos a casa manteniendo la cadena de frío.
Si va a consumir pescado crudo en preparaciones caseras, como ceviches, es importante saber que el jugo de limón no cocina el alimento ni elimina las bacterias. Una técnica alternativa es el escaldado o blanqueado: sumergir el pescado o los mariscos durante 2 a 3 minutos en agua hirviendo y luego pasarlos por agua helada. Esto reduce la carga microbiana sin alterar significativamente la textura o el sabor.
Compartir en familia una comida tradicional de Semana Santa no tiene por qué ser un riesgo si se toman las precauciones adecuadas. Al elegir, almacenar y preparar bien los productos del mar, es posible disfrutar sin poner en juego la salud.
