Francia vive la nueva fase del confinamiento, la desescalada, con mucha prudencia y reservas.
Bares, restaurantes, hoteles, salas de deporte, han comenzado a abrir en toda Francia, el martes 2 de junio. Pero París y su región, Isla de Francia, tienen bastantes restricciones: está prohibido estar en pie en la barra, solo se sirven comidas en espacios muy amplios y terrazas. Siempre, en París y toda Francia, es obligatorio el uso de mascarillas.
En París y su región, los bares y restaurantes han recibido la autorización de ocupar calles y zonas de aparcamiento próximas, «con moderación». Muchos hoteles y restaurantes han preferido seguir esperando y preparando la reapertura.
Hoy las terrazas de París -zona color naranja, con el verde liberador en la mirilla- y los bares y restaurantes de todo Francia, podrán recibir clientes, tras el abrupto divorcio consumado el 14 de marzo, sin aviso previo, durante el que sería último servicio.
Si el sector -un millón de empleos- recibió la noticia de la reapertura con cierto alivio, nadie estaba para tirar cohetes. Los 186.000 restaurantes de Francia perdieron, durante el cierre, trece mil millones de euros de volumen de negocio, por unos mil millones de comidas sin vender. Y como esas comidas gastan productos, la materia prima no utilizada sumaba 4 500 millones de euros. A mediado de marzo, Brasseurs de France (agrupa al 98% de cerveceros) estimaba que, sin bares, restaurantes, espectáculos ni festivales de verano, deberían tirar unos diez millones de litros. “Porque las cervezas con mucho lúpulo solo conservan su sabor entre dos y tres meses”. (Sin lúpulo, es claro, solo durarían unas horas o máximo un par de días). Y ya se sabía que el sector vinícola europeo perdería un 35% de su volumen de negocio, con catástrofe particular para el champagne.
Las cifras sobre la restauración son de un referente, Giga Conseil, la empresa que escruta la vida -y en este caso las posibles muertes- del sector. Y además ¿quién puede apostar a que la botella se mostrará medio llena y no medio vacía en el futuro inmediato? No por cierto Bernard Boutbol, presidente de Gira, quien augura “la desaparición de entre 45 000 y 48 000 restaurantes”.
Ironías del destino, en 2015, la primera reacción tras la matanza terrorista en las terrazas de París fue la de regresar precisamente a esas terrazas. Se trataba -coincidieron autoridades y público- de reivindicar un estilo de vida (“París sin sus terrazas de cafés es inconcebible”) y demostrar coraje civil. Un lustro después, la prudencia estatal frente a un virus que no parecía ser, y no fue, más mortífero que, por ejemplo, la gripe de Hong-Kong de 1969 y 2005, con sus dos millones de fallecidos, ¿habrá logrado lo que no consiguió el terrorismo, aniquilar la tercera parte del sector y modificar el way of life francés?
Porque las mesas con mamparas, las barras prohibidas si no tiene sus taburetes fijos a la distancia establecida, la intromisión entre los licores preferidos del gel hidroalcohólico y el humor negro de las mascarillas de quita y pon, porque nadie come ni bebe por las orejas, no parecen ser imanes para ganar clientes. Y nadie puede suponer que con aforos reducidos a un tercio de su capacidad, puedan vivir establecimientos que tampoco eran boyantes.
Justamente, si las previsiones son negras es porque no había euforia previa. En la Francia de los 35 000 cafés, una quinta parte -en torno a 7 000 bares- cierra cada año. Antes del virus, la expansión de las comidas llevadas a domicilio, de lo elemental -pizzas y sushi– a lo complejo -platos de restauración- crecía paulatinamente.
Y el confinamiento disparó esas cifras y le sumó la de la venta en línea de productos, con un 10% de crecimiento en Francia para los de gran consumo. También había surgido un insidioso mercado paralelo de comidas, con platos preparados y bocatas en panaderías y supermercados, tendencia incrementada por el confinamiento. Y al cabo de un mes sin que la caja hiciera plink, se le añadió la conversión -desesperada- de la restauración al catering. Pero claro, el catering, en Francia se llama servicio traiteur (combina la venta de platos y ensaladas preparados y la organización de cócteles) y tiene dos o tres siglos más de antigüedad que el restaurante, ese subproducto de la revolución francesa porque recicló las maneras de la aristocracia (guillotinada o exiliada) y a su personal. El de traiteur es un oficio, con sus características y su economía propias. Además, las empresas de reparto a domicilio, se quedan con hasta un 30% del precio del envío. Por eso los más avispados entre los restauradores que se decidieron por la comida para llevar, se limitaban a entregarla en la puerta de su establecimiento y si no, inventaban un sistema propio de envío.
Alain Ducasse, cuyo grupo restaura en 60 puntos diferentes -del café de museo al 3 estrellas Michelin- de medio mundo, tiene en París una gama bistrots/brasseries que le permitió, durante el confinamiento, crear un servicio de venta para llevar que combinaba los platos de sus bistrots (como Benoît, único parisino con estrella) con el aura del apellido del chef con más estrellas en el mundo. Resultado: excelente facturación, gracias a una oferta correcta pero sobre todo al nombre. Ventaja y desventaja, el plato para llevar hace trabajar a cocineros y ahorra sueldos de camareros y sumilleres. Pero por lo mismo desestabiliza al personal.
